Care Show Japan 2023｜災害時にも活躍するユニバーサルデザインフード ～冷凍UDFの積極的活用法～
2023.09.21摂食嚥下 , 栄養剤・流動食ないとうクリニックの管理栄養士 伊藤 清世 先生は東日本大震災で全ライフラインが断絶した際、様々な年齢や病態の患者に対して食事を提供した経験から、ライフライン回復フェーズごとの対応や必要な非常食、役立った食品などについて具体的に語った。とくに水不足に苦慮した状況から、非常食として嚥下機能が悪化した高齢者でも食べられ、水がない状況でも提供できるものを準備する必要があるとした。非常時のエネルギー確保のアイデアやユニバーサルデザインフードの冷凍食品などを手元調理で様々な区分の嚥下調整食に作り分ける方法など、通常の業務にも役立つ、示唆に富んだ具体的方法を披露した。
災害時にも活躍するユニバーサルデザインフード ～冷凍 UDF の積極的活用法～
演者：伊藤 清世 （医療法人社団静実会 ないとうクリニック複合サービスセンター 管理栄養士）
主催：日本介護食品協議会
◆ 東日本大震災でライフラインがすべて断絶
2011 年 3 月 11 日の東日本大震災が発生時、宮城県内の総合病院で勤務していた。非常食として院内には入院患者 200 人の 2 日分が用意されていた。しかし発災時、入院患者以外にも職員 150 名、院内保育所の園児 20 名に加え、見舞客、外来患者もおり、多くの人数がそのまま残った。津波が近隣の河川を遡上し氾濫したため、病院は約 2 m 浸水し、 1 階は水没した。地下にあった自家発電は使用不能となりライフラインは全て断絶した。
発災直後は津波警報の発令もなく、厨房で非常食を準備して提供しようと考えていた。しかし、まもなく津波警報が発令され、病院への津波到来も予想された。そこで、急ぎ非常食を 2 階以上に搬出することとした。しかし、予想よりも津波の到来が早く、搬出できた非常食は半数の約 1 日分のみであった。もともと準備していた非常食を上回る人数が病院内におり、非常食が半減した状況での食事提供を考えなくてはならなくなった。厨房は 1 階にあり、水没して使えない状況であった。 3 月 11 日は缶入りパン 1 つを 2 ～ 3 人で分けたり、レトルト粥を冷たいままに数人で分けるなどして、院内にいた全員に何らかの食料を提供した。
発災直後は人命救助や消火活動が優先され、食事の個別対応は難しい。水分でもむせる患者を想定して、長期保存ができる『 ウィダーインゼリー 』や『 メイバランス ソフト Jelly 』などを準備する必要がある。これらは常食摂取可能な患者用の非常食にもなる。
◆ ライフラインの復旧が遅れ、とくに水が不足
発災 4 日目以降は災害の規模や種類によって、ライフラインが回復する場合もある。しかし、東日本大震災ではライフラインが全く回復していなかった。当時は水の使用が制限され、苦慮していた。粥を調理した後、鍋が洗えなず、 2 回目の粥を調理できない。
支援物資でリンゴが配られたが、高齢者が多かったため、生のリンゴを煮ることも切ることもできない状況でどのように提供するか悩んだ。支援物資は非常にありがたいが、場合によっては支援物資を廃棄せざるを得ないこともある。支援物資は受け取る側の状況も考えて送る必要がある。
発災 4 日目以降もライフラインが回復しない場合もあるため、発災後、ある程度の期間はライフラインが回復しないと考えて、非常食を準備することが望ましい。栄養補助食品の使用やパッククッキングも考慮に入れておく必要がある。
◆ 水が不足した状況にカップ麺は不適
東日本大震災でも発災 7 日目以降には、都市部の多くで電気が回復した。場所によっては、電気を使って調理した食事を提供できていたという。しかし、当時勤務していた病院では、発災 7 日目になっても電気、ガス、水道が全く回復していなかった。ただし、市からの給水車はたびたび来るようなり、水の使用の制限は緩和されてきた。それでも医療現場では、医療に使用する水が優先される。医療器具類の消毒や洗浄、患者の身体を拭くタオルなどに水が優先的に使われ、厨房では引き続き節水が求められていた。
非常食としてカップ麺が準備されることが多い。カップ麺は １ 個を調理するために 300 ～ 400 cc の水が必要になる。カップ麺は汁をすべて飲んだら喉が乾いて、さらに水がほしくなる。しかし、汁を飲み残しても捨てる場所がない。便利に見えるカップ麺も、水が制限される状況では使いにくい。
◆ 常食摂取不可能の高齢者向け食料が不足
災害時には日頃から体力維持が重要となる。とくに咀嚼機能や嚥下機能の維持が必要である。支援物資はほぼ常食になる。菓子パンや冷たくなったおにぎりなど健常者でも摂取に苦労するものが配布される。とくに自衛隊や自治体から配布される支援物資にはこのようなものが多い。これを咀嚼機能や嚥下機能が低下した高齢者にも提供しなくてはならない。
平時から常食を摂取できる人であれば食べられるが、咀嚼機能や嚥下機能が低下している高齢者が摂取できるものは限られる。したがって、咀嚼機能や嚥下機能が低下している高齢者では容易に栄養状態が悪化する。とくに平時から食が細く、低栄養であった高齢者で食べられるものが不足すると、さらなる栄養状態の悪化に繋がる。
◆ 環境変化や身体的変化で体調悪化が続出
認知症患者は環境の変化に非常に弱い。環境が大きく変化し、慣れない避難生活で元気になれない高齢者も多かった。実際、東日本大震災の関連死は栄養状態が悪く、静脈栄養管理されていた人に多かったという印象がある。
災害時には身体的変化も大きい。義歯は痩せるとすぐに合わなくなる。食べられるものがなく、痩せて義歯が合わなくなり、さらに食べられなくなった人もいる。震災で義歯を紛失した人もいる。歯磨きができないため、口腔内が汚染し、歯痛で食事ができない人もいた。
薬局が被災し、薬がなくなって、血圧や血糖のコントロールができなくなった人もいる。非常食を 1 日 2 回しか食べていないため、 1 日 2 回しか薬を飲まず、体調を悪くする人もいた。東日本大震災後は寒く、体調を崩す人が多かった。トイレの数が限られていたため、トイレに行かないように水を飲まない、トイレに行きたくなっても我慢するなどにより体調を崩した人もいた。食欲不振は体調の変化だけではなく、大切な人の死去、家を失ったなど精神的なショックで食べられなくなった人もいた。
◆ 水が不足する状況でも提供できる非常食の準備が必要
災害時に水は貴重である。東日本大震災だけではなく、阪神大震災でも水道が復旧するまで約 6 か月かかっている。水道が復旧しても、節水制限があり、自由に水が使えないこともある。
そこで、厨房では節水を意識した食事提供が重要になる。そのため、パッククッキングの活用やディスポーザブル食器の使用などを考える必要がある。つまり非常食だけではなく、紙皿や紙スプーン、紙コップの準備が求められる。介護食器はラップで包んで使うことも考慮する必要がある。災害時は介助する人手も限られるため、食べることが困難な人への食事提供方法も考えておかなくてはならない。
◆ 自然解凍できるユニバーサルデザインフードの冷凍食品備蓄も有用
常食摂取が困難な人に対する災害時の食事提供については農林水産省が作成した『 要配慮者のための災害時に備えた食品ストックガイド 』にパッククッキングや災害時の食事の調理方法などが記載されている。災害時には冷凍のユニバーサルデザインフードの活用も有用である。 非常食は使われない方が望ましく、実際、使われることは少ない。しかし、残った非常食の活用が問題になる。嚥下調整食をはじめ多くの食種があるが、用意すべき食種と食種ごとの数も問題となる。これらの問題を解決するためには、冷凍食品を組み合わせる方法が有用である。平時から利用できる冷凍食品を非常食としてローリングストックすればよい。また、一つの食材から様々なアレンジが可能なものを準備する方法も利用できる。例えば、米はご飯になり、粥にもできる。さらに手元調理など臨機応変な配膳も有効である。
◆ 自然解凍できる冷凍食品は自然解凍での試食が必要
ユニバーサルデザインフードで冷凍食品を選ぶ際は、自然解凍可能のものが望ましい。ライフラインが断絶した場合でも、自然解凍で食べられるものがあれば、加熱の必要もなくすぐに食べられる。ただし、湯煎して食べた場合と、自然解凍で食べる場合では食感が異なることがある。自然解凍して食べた時の味や食感を試食して確認することが必要である。
ユニバーサルデザインフードには「 容易にかめる 」「 舌でつぶせる 」などの区分がある。試食の際にはこの区分通りに食べることも重要である。「 舌でつぶせる 」区分を噛んで食べてしまっては試食の意味がない。「 かまなくてよい 」区分であれば、噛まない状態で確かめる必要がある。自然解凍すると表面が硬くなりがちになる。試食の際には自然解凍した場合の硬さについても確かめなくてはならない。飲み込む時に喉に張り付かないかなども、実際に食べてチェックするとよい。
◆ 栄養を強化したデザートも活用
東日本大震災では非常食の数に対して、倍の人数に食事を提供する必要があった。この時、 1 つの非常食を 2 人で分け、何も食べられないという状況にはしなかった。病院の冷凍庫の規模によっては、想定される患者数の食事すべてを用意できないことも考えられる。このような場合には、災害時には半分量で提供することを想定して、冷凍食品は必要量の半分を準備し、不足分は栄養を強化したデザートなどの活用を考えてもよい。
ただし、栄養を強化された製品は、人によって亜鉛の鉄分臭さなどに違和感を覚えることがある。非常食はおいしくないと感じると、非常食に対して抵抗感を持ってしまう。平時に食べてもおいしいと思えるものを準備するとよい。例えば、介護食品として販売されている『 エプリッチゼリー 』はそのままおやつとして食べても味がよい。このため平時からおやつとして提供できる。また、非常食の試食でも受け入れられやすい。
ないとうクリニックでは、非常食として『 メイバランス 』を用意している。これを 9 月 1 日の防災の日と東日本大震災発災の 3 月 11 日の年 2 回、災害時の飲み物を試そうというイベントを行い、おやつとして患者に配布している。患者からは「 思っていたよりおいしい 」などの反応がある。なかなか使用できない非常食を使う方法として非常食体験イベントの企画も有用である。
◆ 冷凍食品の介護食弁当も非常食として活用可能
冷凍食品には介護食の弁当もある。平時は、ミキサーを使ってペースト食を調整する。しかし電気が断絶するとミキサーが使えない。電気が回復しても、水の使用が限られるとミキサーが洗えず、肉をミキサーにかけたあとは野菜をミキサーにかけられなくなる。冷凍食品の介護食の弁当を準備しておけば、電気や水が断絶しても提供できる。弁当であれば味付けしなくて済み、手間も省ける。
介護食の弁当には半分量でもある程度のエネルギー摂取量が確保できるものが多い。そこで、介護食の弁当を半分量提供し、残りのエネルギー量を『 メイバランス 』など栄養補助食品で確保するという考え方も可能である。
◆ 災害時は冷凍食品のユニバーサルデザインフードの手元調理も有用
食べることが困難な人へは、嚥下状態に合わせて提供された食事をその場で適切な食形態に調整する、手元調理も行われている。災害時にはユニバーサルデザインフードを手元調理することもできる。手元調理は災害直後は難しいが、ある程度ライフラインが回復したが、物流が滞っている時期には有効である。水、ガス、電気が復旧しても、物流の回復が遅れることは多い。とくに介護食用の食材の供給は、通常の食材が供給されるようになっても滞りがちである。ユニバーサルデザインフードの手元調理を知っておくと、平時の食事提供でも活用できる。
さつまいもに生クリームとバターを加えるとスイートポテトになるように、マヨネーズや油脂類を加えると滑らかになる。この特性を応用して、日東ベスト株式会社から販売されている「舌でつぶせる」区分の冷凍食品『 SG プラスなめらかチキン 』にマヨネーズに加えれば、「 かまなくてもよい 」区分相当の滑らかさになる。
マルハニチロ株式会社の「 舌でつぶせる 」区分の冷凍食品『 やさしいおかず コールスローゼリー 』はホイッパーでほぐしただけではザラつきが感じられる。このほぐしたものにオリーブオイルを小さじ1加えると非常に滑らかになり、スプーンからの離れもよくなる。
マルハニチロ株式会社の「 舌でつぶせる 」区分の冷凍食品の『 やさしいおかず ほうれん草の白和えムース 』もホイッパーでほぐしただけではかためのまとまりになる。ここにマヨネーズ 5 g を混ぜると、しっとりしたまとまりになり、スプーンにもつかない。牛乳 10 cc を混ぜれば、よりペーストに近くなる。
◆ 「 容易にかめる 」区分の『 今川焼 』を「 歯ぐきでつぶせる 」「 舌でつぶせる 」区分相当にアレンジ
株式会社大冷が販売している「 容易にかめる 」区分の冷凍食品『 今川焼 』は自然解凍でも十分やわらかいが、温めないとパサつきが気になる。温めればやわらかくておいしくなる。これに『 メイバランス 』や『 クリミール 』といった栄養補助飲料を加えて、エネルギー量が高く、「 歯ぐきでつぶせる 」「 舌でつぶせる 」区分相当にアレンジも可能である。
ポリ袋に『 今川焼 』を入れて、栄養補助飲料を加える。この時に『 今川焼 』に爪楊枝で穴を開けておくと、栄養補助飲料が染みこみやすくなる。ポリ袋の口を縛って、約7分湯煎する。栄養補助飲料を 20 cc 加えた場合はしっとり切れる状態になり、「 歯ぐきでつぶせる 」区分相当になる。
さらにやわらかくしたい場合は加える栄養補助飲料を 40 cc にする。この場合はあんパン粥のようなイメージになる。スプーンでつぶすことが可能で、「 舌でつぶせる 」区分相当となる。
「 容易にかめる 」区分の冷凍食品『 今川焼 』を用意しておけば、2種類の食形態に対応できる。この方法は株式会社大冷の「 容易にかめる 」区分の冷凍食品『 蒸しケーキ 』などでも可能である。このような冷凍食品は非常食だけではなく、平時のおやつとしても利用でき、効率がよい。
◆ 『 やさしい素材 バナナ 』で飲料のとろみ付け
マルハニチロ株式会社の「 舌でつぶせる 」区分の『 やさしい素材 バナナ 』を使ってとろみ付けができる。『 メイバランスミニ 』はそのままの状態ではサラサラになっている。これに『 やさしい素材 バナナ 』をホイッパーで滑らかにしたものを加えると少しとろみが付く。ただし、温度によっては滑らかさがゆるくなる場合もある。実際に提供する前に、とろみの状態を確認してほしい。
牛乳に『 やさしい素材 バナナ 』を加えて、バナナミルクにするなどの応用も可能である。また、『 やさしい素材 いちご 』などバナナ以外も利用できる。
◆ 冷凍食品の魚を粥に混ぜて滑らかにアレンジ
株式会社大冷の「 容易にかめる 」区分の自然解凍で食べられる『 楽らく柔らか骨なしとろホッケ塩焼き 』は自然解凍でも食べやすい。これを、複数の方法で「 歯ぐきでつぶせる 」「 舌でつぶせる 」区分相当にアレンジできる。
一つは粥に混ぜる方法である。ただし、粥には離水があり、粥に塩分のあるおかずを入れると、粥はすぐに水っぽくなってお茶漬けのようになってしまう。粥に混ぜ込む際は、食べる分量ずつ混ぜ込むことが重要である。
「 粥を食べている途中に、水っぽくなった。 」と厨房に苦情が来ることがある。この原因には、海苔の佃煮などを粥に全部混ぜ込んだため離水した、介助したスプーンを粥の中に入れていたため唾液で離水した場合もある。粥そのものが原因ではなく、介助者の技術レベルで粥が離水してしまうこともある。
◆ ゲル化剤やムース食と混ぜる方法も可能
もう一つの方法は株式会社フードケアが販売している『 ミキサーパウダー MJ 』という加熱しなくてもよいゲル化材と温かいだし汁を『 楽らく柔らか骨なしとろホッケ塩焼き 』に加えて、混ぜる方法である。手早く混ぜないとダマになってしまうが、手早く混ぜればまとまりがあり、スプーン離れがよい状態になる。通常の刻みではバラつきが残ってしまうがゲル化材を使えば滑らかになる。
『 楽らく柔らか骨なしとろホッケ塩焼き 』をほぐしたものにマルハニチロ株式会社の「 舌でつぶせる 」区分となる『 やさしい素材たんぱく 21 白身魚 』というムース食を加える方法もある。『 楽らく柔らか骨なしとろホッケ塩焼き 』はもともとやわらかく、刻んだだけでも通常の魚を刻んだものに比べ、まとまりがある状態になる。それでも自然解凍ではパサつきが残る。これに『 やさしい素材たんぱく 21 白身魚 』を一切れの半分 20 ｇ 混ぜ合わせるとまとまりがよくなる。『 やさしい素材たんぱく 21 白身魚 』はたんぱく質が強化されているため、刻み食でも栄養価が下がることがない。しかも、とろみよりもよくまとまる。
『 やさしい素材たんぱく 21 白身魚 』一切れ 40 g 混ぜ合せると全体量は増えるが、よりペーストに近い「 かまなくてもよい 」区分の手前までなめらかになる。
◆ 食材の組み合わせて多くの食種に対応
このように 1 つの食材を準備することで多くの食種に対応できる。例えば、「 容易にかめる 」区分の『 楽らく柔らか骨なしとろホッケ塩焼き 』、「 舌でつぶせる 」区分と『 やさしい素材たんぱく 21 白身魚 』の 2 種類の区分の冷凍食品を組み合わせれば、その中間の食種にも対応できる。さらに『 やさしい素材たんぱく 21 白身魚 』にマヨネーズを入れ、ムース食とホイッパーで混ぜれば「 噛まなくてもよい 」区分に展開できる。
これらは平時にも使える冷凍食品である。ローリングストックとして準備しておけば、災害時には多くの食種で提供できる。ただし、紹介した方法はユニバーサルデザインフードの区分を保証するものではない。実際に提供する前には、その場で確認する必要がある。
◆ 災害時にも生活を下げないケアの提供ができる体制構築が必要
今回紹介した方法が全ての災害時に利用できるとは限らない。災害の状況によっては想定していた方法が使えないことも多い。そのような場合でも、多くの情報を持ち、多くの方法を知っていれば、臨機応変に対応できる。
まずは、ライフラインが断絶した際の対応を考える。さらに、施設の規模や保管場所を考慮し、非常食の活用を考える。その場合には、管理栄養士だけではなく、看護師や介護士など災害時に現場にいるスタッフにも理解できるように準備する必要がある。この時、手元調理の活用を含めて、食べやすい介助方法なども説明しておくとよい。
災害時の生活維持では患者の健康、栄養状態を低下させないことが重要である。生活を下げないケアの提供が防災に繋がる。災害時には患者だけでなく、医療従事者の被災者であることを忘れないでほしい。大丈夫と思っていても、災害時には精神状態が混乱することもある。自分の身体の状態に気を配ることも重要である。
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多職種のチームで支える在宅医療 －在宅訪問管理栄養士の立場から－
